Lactose en kaas

Wat is lactose?
Lactose, ook wel melksuiker genoemd, is een suiker die voorkomt in de melk van alle zoogdieren. Lactose behoort tot de koolhydraten. Koemelk bevat 4 tot 5% lactose. Lactose zit dus ook in de meeste zuivelproducten. Lactose komt ook voor in enkele tropische planten. Verder komt het niet voor in plantaardige producten. Zuivere lactose vormt grote, harde kristallen die moeilijk oplosbaar zijn. Lactose wordt daarom ook wel zandsuiker genoemd. Lactose komt vooral voor in de volgende melkproducten:
 
  • melk en karnemelk
  • chocolademelk, yoghurtdrink en fruitzuiveldranken zoals Rivella en Taksi
  • geitenmelk, schapenmelk, paardenmelk en ezelinnenmelk
  • zachte geiten- en schapenkaas
  • smeltkaas, smeerkaas, buitenlandse kaas, verse kaas en Hüttenkäse
  • yoghurt, kwark en kefir
  • vla, pap, pudding en mousse
  • slagroom, zure room en crème fraîche
Melksuiker komt ook voor in producten waarin melk, melkpoeder of bepaalde bestanddelen uit melk zijn
verwerkt.
 
Lactose intolerantie
In de spijsvertering wordt lactose door het enzym lactase afgebroken tot de monosachariden (galactose en glucose) waaruit het is opgebouwd. Bij sommige mensen lukt dit afbreken echter niet goed door een gebrek aan dit enzym. Zij zijn daardoor overgevoelig voor lactose, een aandoening die lactoseintolerantie
wordt genoemd. Dit houdt in dat ze geen grote hoeveelheden lactose kunnen verteren. Als iemand met deze aandoening een glas melk drinkt, kan onder andere misselijkheid optreden. Lactose intolerantie komt overal ter wereld voor en melk bevat veel lactose (4,6%).
 
Lactose en kaas
Het volledig uitsluiten van lactose in kaas is niet volledig te garanderen. Er kunnen in kaas sporen aanwezig zijn van lactose. Echter zijn er wel de volgende richtlijnen: Bij alle Hollandse harde kaassoorten (Goudse, Edammer, Boerenkazen, Geitenkaas en Schapenkaas) is de bereidingswijze zo dat de lactose tijdens dit proces wordt uitgewassen / verzuurd. Wat na bereiding nog overblijft aan lactose is zeer weinig en dit verdwijnt binnen 24 uur na de productie. Er blijft dus een nihile meetwaarde achter in de kaas (sporen van lactose) en de hoeveelheid is vrijwel niet aantoonbaar. Jonge en jong belegen kazen kunnen deze sporen van lactose bevatten. Na een rijping van 16 weken zijn de kazen vrij van lactose. In deze tijd is al het melksuiker in de kaas omgezet door zuurselbacteriën. Vanaf belegen t/m oud zijn de kazen zeker lactose vrij. Voor harde buitenlandse kazen geldt in dit geval hetzelfde. (Emmenthaler, Gruyère, Cantal, Parmesan
etc.) Halfharde kazen (witschimmel, roodbacterie en blauwader) worden op de zelfde manier bereid als de Hollandse kazen. Hier zal de meetwaarde minimaal zijn (0,3% tot 1,5%) en dus relatief veilig om te eten bij een lactose deficiet, maar niet bij een ernstige lactose allergie. Denk aan Roquefort, Feta, St. Albray, Brie, Camembert, Zachte geitenkaas etc. Echter bij de zachte (wei)kazen zoals Ricotta, Hüttenkäse, Mozzarella etc. stopt deze verzuring van de kazen tijdens het productieproces en wordt vaak nog een chemische verzuring toegepast. Deze kazen bevatten vaak tot 3% lactose en zijn niet geschikt voor mensen met een lactose allergie. Voor mensen met een lactose deficiet in de vorm van een slechte verdraging (opgeblazen gevoel, winderigheid) zou het dus mogelijk kunnen zijn om Hollandse en buitenlandse harde en halfharde kazen te nuttigen. Voor mensen met een ernstige lactose allergie reageert men meestal op iedere kaas anders en zou men een zeer klein stukje kunnen uitproberen van de harde kazen.
 

Welke kaas mag je wel?

Er zijn gelukkig een aantal kazen die je gerust kan eten. Het zijn vooral de wat hardere soorten die tot de enigszins lactosevrije kaas behoren. Enkele voorbeelden zijn Parmezaanse kaas, Pecorino, Gorgonzola en oude Goudse kaas. Ook oude geitenkaas zullen mensen met een lactose-intolerantie beter verdragen, omdat geitenmelk stukken minder lactose bevat van koemelk.

 geitenstee_fenegriek.jpg
(Bron: Voedingscentrum / Dieet advies bij lactose intollerantie St. Antonius Ziekenhuis / Wikipedia / H. Oosterhuis; Lactose autoriteit)