Geitenkaas

Geitenkaas is populair

De laatste 15 jaar is geitenkaas sterk in populariteit toegenomen. En dat is heel begrijpelijk, want geitenkaas is enorm veelzijdig in gebruik. Iedereen kent wel de klassieke combinatie van een salade met geitenkaas en pijnboompitten. Of een broodje geitenkaas met honing. Er bestaan veel smaakvarianten van geitenkaas, zowel in de buitenlandse soorten als in de Hollandse geitenkaas. Daarnaast is geitenkaas goed verteerbaar.

Geitenkaas is gezond

Geitenkaas is licht verteerbaar. Dat komt omdat de vetzuurmoleculen in geitenmelk kleiner zijn dan die in koemelk. Ook de eiwitsamenstelling van geitenmelk is anders dan van koemelk. Hierdoor wordt geitenkaas door mensen met een spijsverteringsstoornis of koemelkallergie vaak wel goed verdragen. De kleur van geitenkaas is witter dan kaas gemaakt van koemelk. Dat komt omdat geiten alle caroteen (oranje kleurstof) uit het voer omzetten in vitamine A. Hierdoor bevat geitenkaas ook meer van deze vitamine dan andere kaas.

Veelzijdige geitenkaas

Geitenkaas is erg veelzijdig. Zowel wat betreft de gebruiksmogelijkheden als de vele soorten. U kunt geitenkaas op veel manieren inzetten. Natuurlijk op een broodje, in de salade, gegrild, geraspt, door een stamppot of ovenschotel. Maar ook als smaakvol onderdeel van een kaasplankje, of als begeleider van het aperitief is geitenkaas zeer geschikt.

Er bestaan heel veel soorten geitenkaas. Uit het buitenland maar ook van eigen bodem. Van zacht, crèmeachtig tot hard, van jong tot zeer oud. Met kruiden of zelfs voorzien van een aslaagje. Zo’n laagje zorgt ervoor dat de witschimmelculturen zich minder kunnen ontwikkelen en heeft invloed op de smaak. Iedere streek kent zijn eigen variaties en specialiteit. Deze kazen worden op de boerderij zelf gemaakt, vaak in een specifieke vorm, van rauwe melk. Tijdens de rijping kunnen zich soms schimmels op de kaas vormen, die eetbaar zijn en zorgen voor een eigen karakter en smaak. 

De Mèkkerstee

Bij zorgboerderij De Mèkkerstee grazen maar liefst 650 geiten die zo´n drie liter melk per dag geven. Deze geitenmelk is 100% biologisch en wordt op ambachtelijke wijze omgezet in kaas. 

Daarbij wordt de melk eerst verhit (pasteuriseren) waarnaar bacteriën worden toegevoegd zodat de melk gaat stremmen. Als de melk is gestremd wordt deze gesneden. Door het snijden komt er wei vrij welke wordt afgetapt. De wei wordt geleidelijk opgewarmd tot 32 graden. Hierna begint het roeren. Na deze behandeling wordt opnieuw wei afgetapt en wordt de wei met water tot 35 a 37 graden verwarmt. Door de verwarming blijft er nu wrongel over. 

De wrongel wordt in vaten gedaan en eventueel worden hier kruiden aan toegevoegd. Vervolgens wordt de wrongel in de vaten voor 30 tot 45 minuten geperst zodat er kaas ontstaat. Door het persen verliest de wrongel nog meer vocht zodat een stevige kaas ontstaat. De kaas gaat vervolgens door een pekelbad waar deze 24 uur in blijft liggen. Daarna volgt een natuurlijk rijpingsproces op houten planken en is het wachten totdat de lekkerbekken kunnen aanvallen. 

In dit filmpje krijgt u een impressie van het kaasmaken op de Mèkkerstee


Geitenkaas is tevens lichter verteerbaar dan kaas gemaakt van koemelk en ook geschikt voor mensen met een koemelk allergie.

geitenstee_fenegriek.jpg